Traubenschalen-Rot-Farbstoff
Der rote Farbstoff aus Traubenschalen, auch Traubenschalenextrakt genannt, ist ein natürlicher, auf Anthocyanen basierender Farbstoff, der aus Traubentrester – den nach dem Entsaften oder der Weinherstellung verbleibenden Schalen – gewonnen wird. Die Herstellung umfasst das Entfernen von Kernen und Verunreinigungen aus dem Trester, gefolgt von der Extraktion mit Wasser oder Ethanol in Lebensmittelqualität, Filtration, Konzentration und weiteren Raffinationsschritten.
Einige Produkte werden durch Sprühtrocknung unter Zugabe von Hilfsstoffen wie Maltodextrin zu Pulver weiterverarbeitet. Zu ihren Hauptbestandteilen zählen Anthocyanin-Glucoside wie Malvidin, Peonidin, Delphinidin und Petunidin-3'-Glucosid sowie Flavonoide. Diese Verbindungen bestimmen nicht nur die Farbkraft, sondern tragen auch zu ihren antioxidativen Eigenschaften bei.
Die physikalisch-chemischen Eigenschaften des aus Traubenschalen gewonnenen Farbstoffs sind charakteristisch: Er ist als tiefrotes bis purpurrotes Pulver erhältlich, wobei auch flüssige und pastöse Formen verfügbar sind. Er besitzt einen leichten, charakteristischen Geruch. Er ist sehr gut löslich in Wasser, Ethanol, Propylenglykol und anderen Lösungsmitteln, jedoch unlöslich in Fetten, Ölen und absolutem Ethanol. Seine Farbe ist stark pH-abhängig: Unter sauren Bedingungen zeigt er einen stabilen, leuchtend roten bis purpurroten Farbton, in neutralen Umgebungen verschiebt er sich zu Blau und in alkalischen Umgebungen wird er instabil grün.
Zudem ist es nur bedingt licht- und hitzebeständig; längere Einwirkung von starkem Licht oder hohen Temperaturen kann zum Ausbleichen der Farbe führen. In Gegenwart von Metallionen wie Eisen und Kupfer kann es sich zu einem purpurbraunen Farbton verdunkeln und neigt aufgrund von Oxidation zu Verfärbungen. Insgesamt weist es eine mittlere Farbkraft und Hitzebeständigkeit auf.
Häufig gestellte Fragen
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