Im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln können die Farben von Gemüse und Obst aller Art farbenfroh und prächtig sein. Das leuchtende Grün des Brokkolis, das Violett der Aubergine, das Gelb der Karotten und das Rot der Paprika – warum unterscheiden sich diese Gemüsesorten? Wodurch werden diese Farben bestimmt?

Phytochromen sind eine Kombination aus zwei Arten von Pigmentmolekülen: wasserlöslichen cytosolischen Pigmenten und fettlöslichen Chloroplastenpigmenten. Beispiele für erstere sind Anthocyane, Flavonoide, die Blüten ihre Farbe verleihen; zu den fettlöslichen Chloroplastenpigmenten zählen Carotinoide, Luteine ​​und Chlorophylle. Wasserlösliche Pigmente sind sowohl in Ethanol als auch in Wasser löslich, jedoch unlöslich in anderen organischen Verbindungen wie Ether und Chloroform. Fettlösliche Pigmente sind in Methanol schwerer löslich, lösen sich aber leicht in höheren Ethanolkonzentrationen und anderen organischen Lösungsmitteln. Bei Kontakt mit Bleiacetat-Reagenz fallen wasserlösliche Pigmente aus und können an Aktivkohle adsorbiert werden; die Farben verändern sich zudem in Abhängigkeit vom pH-Wert.

1. Chlorophyll

Chlorophyll kommt in den Blättern, Früchten und Algen höherer Pflanzen weit verbreitet vor und ist ein wichtiger Bestandteil der pflanzlichen Chloroplasten, der in lebenden Organismen in Kombination mit Proteinen existiert.

Chlorophyll wirkt blutbildend, fördert die Blutbildung, aktiviert Zellen, hat antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften usw. In den letzten Jahren haben Wissenschaftler herausgefunden, dass Chlorophyll die Produktion von Ai-Zellen hemmt.

Zu den Lebensmitteln, die Chlorophyll enthalten, gehören: Grünkohl, Alfalfa-Sprossen, Kopfsalat, Spinat, Brokkoli, Salat usw.

Chlorophyll dominiert die Farbe Grün, eine allseits bekannte Farbgruppe, die in fast allen Pflanzenarten vorkommt. Man mag sich fragen: Und was ist mit Karotten? Was ist mit diesen Lebensmitteln, deren Aussehen und Farbe überhaupt nicht zu Grün passen? Tatsächlich enthalten auch Karotten Chlorophyll, und zwar nicht wenig, aber das „Grün“ wird von Gelb und Orange überlagert.

2. Carotinoid

Carotinoide ist ein Oberbegriff für die verschiedenen Isomere und Derivate der Carotinoide, die in Pflanzen vorkommen. Es handelt sich um eine Gruppe farbiger Substanzen, die in der Natur weit verbreitet sind und erstmals in Karotten entdeckt wurden, daher der Name Carotinoide.

Studien haben gezeigt, dass eine höhere Zufuhr von Carotinoiden altersbedingte Prostataerkrankungen und altersbedingte Makuladegeneration verringern kann. Daher wurden natürliche Carotinoide vom Gesundheitsministerium als strahlenschützende Lebensmittel zugelassen. Verschiedene Carotinoide weisen unterschiedliche Molekularstrukturen auf, und bis zum Ende des 20. Jahrhunderts waren bereits über 600 Carotinoide entdeckt worden.

Lebensmittel, die Carotinoide enthalten: Karotten, Kürbis, Tomaten, Zitrusfrüchte, Mais usw.

3. Flavonoid

Flavonoidpigmente, auch Anthocyane genannt, sind wasserlösliche Farbstoffe. Chemisch gesehen handelt es sich um wasserlösliche Phenole. Sie kommen in der Pflanzenwelt weit verbreitet vor, darunter in verschiedenen Derivaten, und es wurden bereits Tausende von Arten entdeckt. Flavonoide sind in der Natur selten als Monomere anzutreffen. Verschiedene Flavonoidtypen existieren in Pflanzen unterschiedlicher Familien, Ordnungen, Gattungen und Arten; in verschiedenen Pflanzenorganen wie Rinde, Wurzel und Blüte finden sich jeweils unterschiedliche Flavonoide. Bislang wurden fast 400 Varianten entdeckt, die farblos, hellgelb oder leuchtend orange sein können, wobei ihre Farbe stark vom pH-Wert beeinflusst wird.

Anthoxanthin ist als natürlicher Lebensmittelfarbstoff sicher, ungiftig, reich an Nährstoffen und besitzt bestimmte ernährungsphysiologische und pharmakologische Wirkungen. Es hat großes Anwendungspotenzial in Lebensmitteln, Kosmetika und Medizin.

In den letzten Jahren haben zahlreiche Forschungsergebnisse im In- und Ausland gezeigt, dass Flavonoide antioxidative, freie Radikale eliminierende, Lipidperoxidations-hemmende, kardiovaskuläre, antibakterielle, antivirale und antiallergische Wirkungen besitzen. Gemüse, Obst und Getreide sind reich an Flavonoidpigmenten.

Nahrungsmittel, die Flavonoidpigmente enthalten: Paprika, Sellerie, rote Zwiebeln, grüner Tee, Zitrusfrüchte, Weintrauben, Buchweizen usw.

4. Anthocyanin

Anthocyane: Aufgrund ihrer starken antioxidativen Wirkung sind Anthocyane sehr bekannt und werden von vielen Unternehmen als Marketingtrick vermarktet. Mehr als 300 Anthocyanarten wurden identifiziert, darunter blaue, violette, rote und orangefarbene. Diese Farbstoffe sind wasserlöslich. Anthocyane können je nach pH-Wert unterschiedliche Farben annehmen. Ähnliches beobachten Sie beim Kochen von Rotkohl in Wasser.

Anthocyane sind chemisch sehr instabil und ihre Farbe ändert sich stark mit dem pH-Wert: Unter 7 sind sie rot, bei 8,5 violett, bei 11 violettblau und über 11 gelb, orange oder sogar braun. Sauerstoff, Licht oder höhere Temperaturen können Lebensmittel mit hohem Anthocyangehalt braun verfärben. Zudem sollte bei der Verarbeitung eine Verfärbung durch Eisenkontakt möglichst vermieden werden.

Proanthocyanidine sind in der Lage, freie Radikale im Körper abzufangen, besitzen eine starke antioxidative Wirkung und können die Immunität regulieren sowie eine krebshemmende Rolle spielen.

Lebensmittel, die Anthocyane enthalten: violette Kartoffeln, schwarzer Reis, violetter Mais, violetter Grünkohl, Auberginen, Perilla, Karotten, Rote Bete usw.

Da die Menschen sich für Natürlichkeit einsetzen, die psychologischen Anforderungen an Gesundheit und Sicherheit an erste Stelle setzen und Chinas Beitritt zur WTO den Bedürfnissen der Weltwirtschaft Rechnung trägt, beschleunigte sich die Entwicklung essbarer natürlicher Pigmente. Statistiken zufolge wurden von 1971 bis 1981 weltweit 126 Patente für Lebensmittelfarbstoffe veröffentlicht, von denen 87,5 % essbare natürliche Pigmente betrafen.

Mit der gesellschaftlichen Entwicklung hat die Verwendung natürlicher Farbstoffe in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie zunehmend an Popularität gewonnen, und die angewandten Techniken haben sich stetig verbessert, sodass natürliche Pigmente zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Verschönerung des Lebens geworden sind.

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